Grist for Your Mill: Heirloom Wheat (Spanish)

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Autor Charlie Tennessen cortó y empaquetó este trigo reliquia con una guadaña de cuna, y lo apiló para que se seque al sol.
Foto de Charlie Tennessen

El trigo es el cultivo más cultivado del mundo. Fácil de cultivar, este grano se siembra desde los trópicos hasta el Círculo Polar Ártico y ha sido una importante fuente de alimento humano durante al menos 10.000 años.

Históricamente, los campos de trigo a menudo contenían múltiples variedades. Los agricultores guardarían e intercambiarían semillas (también llamadas “bayas de trigo”) o cultivarían una planta de trigo que les llamara la atención, con la esperanza de desarrollar un nuevo tipo. Un grupo de variedades de trigo propagadas con el almacenamiento tradicional de semillas en una región durante muchos años se denomina “variedad local”. Hoy en día, los trigos locales están prácticamente extintos.

Las bayas deben estar duras y secas en el momento de la cosecha.
Foto de Charlie Tennessen

El trigo cambió significativamente en el siglo XX. La planta se cultivó para que fuera más corta, de modo que las cabezas de las semillas pudieran crecer más sin que los tallos se cayeran. El trigo corto puede tolerar cantidades generosas de fertilizantes químicos, que aumentaron los rendimientos de trigo de invierno en la región del Medio Oeste de los EE. UU. De 20 a 30 bushels por acre en el siglo XIX, a 90 a 110 bushels por acre en la actualidad. El trigo moderno tiene un mayor contenido de almidón que el trigo tradicional, y la fuerza del gluten se ha multiplicado por tres. Estas modificaciones han tenido enormes beneficios para la molienda y el horneado industrial: la harina moderna se puede procesar rápidamente y una instalación para hornear pan puede producir muchas hogazas por día.

Pero tanto la evidencia anecdótica como la científica sugieren que el trigo moderno nos ha dejado una cosecha que es productiva en el campo pero no es saludable para el consumo humano. La incidencia de la enfermedad celíaca ha aumentado significativamente en los últimos 50 años. La enfermedad celíaca es provocada por el gluten, que está hecho de proteínas que se encuentran en el trigo y algunos otros cereales. Además, más personas que nunca padecen sensibilidad al trigo. ¿Por qué se sospecha de repente que un grano que se ha consumido con éxito durante miles de años causa problemas de salud?

Esta pequeña parcela de trigo en el patio trasero producirá de 5 a 10 libras de grano y el doble de paja.
Foto de Charlie Tennessen

Los investigadores lidian con la enorme complejidad del trigo, que tiene seis conjuntos de cromosomas y la friolera de 95.000 genes. No existe ninguna prueba humeante que indique un compuesto dañino específico en el trigo moderno. Sin embargo, los estudios científicos han demostrado que el contenido de proteínas en los trigos industriales modernos es casi siempre más bajo que en los trigos tradicionales y ha sido reemplazado por almidones.

Los estudios clínicos en los que se les pidió a los seres humanos que comieran trigo tradicional han demostrado de manera constante un aumento de los antioxidantes y una disminución de la inflamación.

Dejando de lado los posibles beneficios para la salud, el trigo tradicional tiene mucho a su favor, incluido un gran sabor y belleza en el campo. Muchos trigos reliquia tienen colores que van del rojo al azul e incluso al negro, y la mayoría crece el doble de alto que los cultivares modernos.

Cultivo de trigo en casa

Incluso si su espacio es limitado, cultivar trigo tradicional en su patio trasero es práctico. Una franja de 50 pies por 10 pies requerirá alrededor de 2 libras de semilla y producirá hasta 30 libras de trigo trillado. Todo el proceso solo requiere herramientas simples y un poco de trabajo.

Desde arriba: Haynes Bluestem, un trigo rojo de primavera y Red Clawson, un trigo rojo de invierno. Ambos eran comunes en Wisconsin hace un siglo. 
Fotos de Charlie Tennessen

Primero, elija un trigo que se adapte a su clima y a la época del año en la que desea plantar. Investigue los trigos que le interesen. Los trigos de invierno requieren vernalización, un período de latencia fría después de que los granos han germinado y se han establecido. Idealmente, los trigos de invierno se deben plantar un par de semanas antes de la fecha promedio de la primera helada de su área; sin embargo, las plantaciones anteriores o posteriores suelen crecer bien. Los trigos de primavera no requieren vernalización. Plantéelos tan pronto como se pueda trabajar la tierra. Si la tierra está húmeda y se apelmaza con una pala o un rastrillo, espere hasta que se seque. Un viejo dicho del cinturón de trigo de Kansas es: “Plante en el lodo y obtendrá un fracaso. Si siembras en polvo, tus contenedores de grano se romperán “.

Muchos trigos de primavera heredados son lo suficientemente robustos como para plantarlos en otoño, especialmente en áreas templadas. Una buena fuente para conocer el mejor trigo tradicional para su área es la “Clasificación de variedades de trigo estadounidense” del Departamento de Agricultura de los EE. UU. De 1922. (Visite USDA y busque el “Boletín 1074”). Esta publicación describe varios cientos de trigos, incluidos sus hábitos de crecimiento y su idoneidad para la molienda. El índice registra todos los trigos cultivados en cada estado en ese momento.

Desde arriba: Red Fife y Wisconsin Pedigree No. 2. Las cabezas de semillas de muchos trigos heirloom caen cuando están maduras. 
FotoS de Charlie Tennessen

Puede comprar semillas de trigo de la herencia o puede usar cualquier baya de trigo como semilla. El trigo puede seguir a casi cualquier otro cultivo en rotación, pero es especialmente útil después de las patatas y los tomates. Transmitir a mano a una tasa de al menos 40 semillas por pie cuadrado. Después de la difusión, cubra la mayor cantidad de semillas posible con un rastrillo. La siembra será más rápida con una sembradora de jardín manual. Use un plato de remolacha y establezca la profundidad a 1 pulgada. Apunte a 1 o 2 semillas cada pulgada en filas separadas por unas 6 pulgadas.

Una vez que se siembra el trigo, hay poco que hacer salvo verlo crecer. El riego casi nunca es necesario, y una buena cantidad de trigo tradicional superará a la mayoría de las malezas. Cuando las semillas hayan madurado y la planta cambie de color, comience a pensar en la cosecha. Pruebe la madurez quitando una cabeza de semilla y frotándola entre sus manos. Sopla la paja e inspecciona las bayas. Si todavía están blandos, espere una semana o dos más. La mayoría de las semillas deben estar duras en el momento de la cosecha.

Cosechando lo que has sembrado

El día de la cosecha, corte los tallos por la base con unas tijeras de podar, un cuchillo de cocina o una hoz. Reúna los tallos en manojos y colóquelos en un lugar seguro para terminar de secar. Cuanto más seco esté el trigo, más fácil será trillarlo y mejor se almacenará. Puede posponer la trilla durante meses si protege los manojos de la lluvia y los roedores.

El trigo se puede trillar frotando un bloque de madera sobre las cabezas de las semillas colocadas sobre una pantalla.
Foto de Charlie Tennessen

Puede trillar el trigo extendiendo los tallos sobre un piso limpio y caminando sobre ellos con zapatos duros, o apilando los tallos un poco más profundo y golpeándolos con un palo. La trilla también se puede hacer sobre una mesa frotando las cabezas de las semillas con un trozo de madera.

Una vez que la mayor parte de la semilla se haya caído de las cabezas, deje la paja a un lado para el lecho de los animales o mantillo y recoja el grano. A continuación, tendrás que quitar el polvo y la paja. Vierta el trigo lentamente de un balde a otro con una buena brisa o frente a un ventilador. Después de dos o tres pasadas, el trigo estará lo suficientemente limpio para uso alimentario.

Pero primero, pruebe el trigo para asegurarse de que esté completamente seco. Muerde una baya de trigo en dos. Si hay algún indicio de suavidad, coloque el grano sobre una lona al sol durante unas horas hasta que esté duro y seco. Guarde su cosecha en un recipiente herméticamente cerrado hasta que esté listo para comenzar a moler.

Asegúrese de reservar suficientes bayas para la siembra del próximo año para formar parte de la historia continua del trigo tradicional: plantar, cultivar, cosechar, comer, repetir.


Una galería de cereales

La elección de un trigo tradicional es una cuestión de gusto y disponibilidad. La pasta, el pan, las bayas de trigo cocidas, los panqueques, la pizza y las albóndigas resultarán geniales si se preparan con trigo tradicional.

Los tallos de trigo reliquia de Turquía rojo cambian de color cuando están listos para cosechar. 
Foto de Charlie Tennessen

Turkey Red es un trigo de invierno rojo duro, uno de los primeros en ser revivido y comercializado como una reliquia. Turkey Red es un nombre estadounidense dado a varios trigos de Crimea cultivados por inmigrantes menonitas en Kansas en la década de 1870. Turkey Red es un trigo excelente para cultivar y moler. Es de primera clase para pan, pasteles, galletas y pasta. Cuando se cultiva en condiciones secas, produce una harina rica en proteínas adecuada para pan artesanal y corteza de pizza.

Un pan de pavo rojo que se horneó en un horno de ladrillos en el patio trasero. 
Foto de Charlie Tennessen

Sonora es un trigo blanco semiduro introducido en la región del desierto de Sonora en México a principios del siglo XVIII. Sembrado en primavera, este trigo bajo en proteínas crece mejor en California, Arizona y otras áreas cálidas y secas. La cáscara tiende a permanecer adherida a la baya después de la trilla, por lo que las semillas generalmente requieren un procesamiento adicional. El fuerte sabor y la textura de Sonora se destacan en pasteles, panes rápidos y tortillas.

Red Fife es un trigo de primavera rojo duro, pero se puede plantar en otoño en áreas que experimentan inviernos suaves. El agricultor de Ontario, David Fife, seleccionó una sola cabeza de semilla para propagarla a partir de algunas bayas importadas que había plantado en 1842. El trigo desarrolló rápidamente una reputación de resistencia a enfermedades y productividad. A finales del siglo XIX, este fue el principal trigo rojo duro de primavera en América del Norte. Red Fife tiene un gran aroma sin amargor, y es ideal para cortezas de pizza y panes artesanales.


Trigo reliquia en la cocina

Para comprar harina de trigo tradicional, busque un molinero de piedra que produzca lotes pequeños para asegurarse de que la harina esté lo más fresca posible. La harina debe tamizarse ligeramente, o no tamizarse en absoluto, porque el tamizado intensivo elimina la fibra y los nutrientes. La harina blanca es almidón casi puro y se le han eliminado sus nutrientes, por lo que las principales empresas de molienda agregan voluntariamente vitaminas a la “harina enriquecida.” Si no planea usar la harina de inmediato, colóquela en un paquete sellado en el congelador para preservar su frescura.

Pasta hecha con harina de Red Fife harina.
Foto de Charlie Tennessen

Para desbloquear por completo el potencial del trigo tradicional en su cocina, muela las bayas en casa. Dado que la harina molida integral pierde sabor en unas semanas, lo primero que notará después de molerla en casa es el maravilloso olor, a veces a hierba, otras veces dulce. Algunas variedades exhiben un sabor amargo satisfactorio. Está oliendo los aceites que los molinos comerciales se esfuerzan por eliminar de la harina blanca porque contribuyen a que el producto se vuelva rancio unas semanas después de la molienda. Si bien la harina blanca es estable en almacenamiento y consistente, y adecuada para la distribución de alimentos, es cuestionable para el sabor y la salud humana.

Tiene muchas buenas opciones de equipos para fresar en casa. Los molinos de manivela son los más básicos y utilizan fresas de piedra o de acero. El grano cae entre las rebabas giratorias y cae como harina. Se necesita un esfuerzo considerable para moler la harina a mano, así como un mostrador resistente para sujetar o atornillar la unidad. En 15 minutos de arduo trabajo, molerá aproximadamente 1 libra de harina o 3 tazas.

Los molinos eléctricos facilitan el trabajo y proporcionan una harina fresca y saludable. Estos incluyen unidades independientes o accesorios para batidoras de pie. Algunas unidades eléctricas son molinos de rebabas y otras son molinos de martillos, mediante los cuales cuchillos de alta velocidad convierten el grano en harina.

El trigo tradicional funcionará en cualquier receta que requiera harina de trigo. Es posible que tenga que experimentar con la cantidad de humedad que usa, ya que la mayoría de las recetas se beneficiarán de más leche, agua o miel, ya que la harina integral fresca absorbe más líquido que la harina blanca. Para las galletas, puede agregar más agua de la que crea necesaria y luego dejar que la masa repose en el refrigerador durante la noche, donde absorberá el exceso de humedad y se endurecerá.


Fuentes de semillas

Semillas de Sherck. Con base en Bristol, Indiana, John Sherck vende muchas variedades de trigo de invierno y primavera adaptadas localmente en pequeñas cantidades, generalmente paquetes de 7 gramos. John@SherckSeeds.com

Semillas Básicas de los Grandes Lagos. Eleanor y Scott ofrecen una amplia variedad de trigos del pasado de Michigan en pequeñas cantidades, generalmente 50 semillas por paquete. Seeds@GreatLakesStapleSeeds.com

Stephens Land & Cattle. La cepa Stephens Turkey Red puede ser el trigo local más antiguo que se mantiene continuamente en los Estados Unidos. Kansan Bryce Stephens ofrece semillas en grandes y pequeñas cantidades. Deme.Stephens@Gmail.com

Molino de Barton Springs. La operación de molienda de piedra del propietario James Brown se especializa en granos autóctonos comprados directamente a agricultores en Texas y las Grandes Llanuras. 512-855-7507

Molino de Janie. Los Wilkenses son agricultores de Illinois de quinta generación. Una buena fuente de grandes cantidades, venden semillas por cada trigo que muelen. 815-953-1073

Anarchy Acres. Esta es la granja del autor Charlie Tennessen, en la que puede comprar Wisconsin Pedigree No. 2, Red Fife y Marquis para plantar.


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