Grist for Your Mill: Heirloom Wheat (Spanish)

Cultivar y moler su propio grano puede ser lo mejor desde el pan de molde.


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Autor Charlie Tennessen cortó y empaquetó este trigo reliquia con una guadaña de cuna, y lo apiló para que se seque al sol.
Foto de Charlie Tennessen

El trigo es el cultivo más cultivado del mundo. Fácil de cultivar, este grano se siembra desde los trópicos hasta el Círculo Polar Ártico y ha sido una importante fuente de alimento humano durante al menos 10.000 años.

Históricamente, los campos de trigo a menudo contenían múltiples variedades. Los agricultores guardarían e intercambiarían semillas (también llamadas “bayas de trigo”) o cultivarían una planta de trigo que les llamara la atención, con la esperanza de desarrollar un nuevo tipo. Un grupo de variedades de trigo propagadas con el almacenamiento tradicional de semillas en una región durante muchos años se denomina "variedad local". Hoy en día, los trigos locales están prácticamente extintos.

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Las bayas deben estar duras y secas en el momento de la cosecha.
Foto de Charlie Tennessen



El trigo cambió significativamente en el siglo XX. La planta se cultivó para que fuera más corta, de modo que las cabezas de las semillas pudieran crecer más sin que los tallos se cayeran. El trigo corto puede tolerar cantidades generosas de fertilizantes químicos, que aumentaron los rendimientos de trigo de invierno en la región del Medio Oeste de los EE. UU. De 20 a 30 bushels por acre en el siglo XIX, a 90 a 110 bushels por acre en la actualidad. El trigo moderno tiene un mayor contenido de almidón que el trigo tradicional, y la fuerza del gluten se ha multiplicado por tres. Estas modificaciones han tenido enormes beneficios para la molienda y el horneado industrial: la harina moderna se puede procesar rápidamente y una instalación para hornear pan puede producir muchas hogazas por día.

Pero tanto la evidencia anecdótica como la científica sugieren que el trigo moderno nos ha dejado una cosecha que es productiva en el campo pero no es saludable para el consumo humano. La incidencia de la enfermedad celíaca ha aumentado significativamente en los últimos 50 años. La enfermedad celíaca es provocada por el gluten, que está hecho de proteínas que se encuentran en el trigo y algunos otros cereales. Además, más personas que nunca padecen sensibilidad al trigo. ¿Por qué se sospecha de repente que un grano que se ha consumido con éxito durante miles de años causa problemas de salud?






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